HACCP у маленькій кав'ярні: шість питань, які виникають перед першою перевіркою

Власники невеликих закладів ставляться до HACCP приблизно однаково: це щось велике, дороге й придумане для заводів. Потім приходить перевірка, і виявляється, що вимоги однакові для комбінату і для пекарні на двадцять квадратів — відрізняється лише обсяг документів.

Зібрали питання, які найчастіше звучать у цей момент, і відповіді на них.

Чи справді HACCP обов'язковий для маленького закладу?

Так. Закон України №771/97-ВР зобов'язує всіх операторів ринку харчових продуктів працювати за принципами HACCP. Закон не робить винятків за розміром: під нього підпадає і мережа ресторанів, і сімейна пекарня, і виробник крафтового сиру.

Контроль здійснює Держпродспоживслужба — плановими перевірками або позаплановими за скаргами. За оцінками профільних консультантів ринку, типові штрафи за відсутність чи неповноту системи для малого бізнесу вимірюються десятками тисяч гривень, а для виробництв — сумами більшими.

Чи достатньо просто мати папку з документами?

Ні, і це найпоширеніша хиба. Куплений шаблон опису процесів без жодного вимірювання — це опис намірів. Система HACCP будується на контролі критичних точок, а контроль передбачає дані: температурні журнали, записи прибирання, протоколи лабораторних досліджень.

Різниця проста. Документ каже, що ви робите. Протокол доводить, що це працює.

Що саме перевіряти невеликому закладу?

Обсяг залежить від меню й процесів, але базовий контур для кав'ярні чи пекарні виглядає так:

• Вода — якщо вона потрапляє в напої, тісто, лід або використовується для миття посуду.
• Готова продукція — особливо позиції з коротким терміном придатності: салати, кремові десерти, страви з яйцем чи рибою.
• Сировина від нових постачальників — на вході, а не після того, як із неї щось приготували.
• Повітря й санітарний стан приміщення — там, де є відкриті технологічні процеси.

Практично це означає аналіз продукції для HACCP за переліком показників, який складають під конкретний заклад: набір для пекарні відрізняється від набору для суші-бару, і замовляти «стандартний пакет» тут немає сенсу.

Навіщо перевіряти воду, якщо вона з міського водопроводу?

Тому що водоканал відповідає за воду до вводу в будівлю, а не за те, що з нею відбувається далі. Внутрішня розводка старого будинку, фільтр, який давно не міняли, бак-накопичувач або довгий простій на вихідних — усе це змінює мікробіологічні показники.

Тому перевірити воду й повітря на кухні варто саме в точці використання — з крана, з якого реально набирають воду для роботи. І мати на це протокол, а не посилання на договір із водоканалом.

Як часто це робити?

Універсальної цифри немає — періодичність визначає сама програма HACCP, розроблена під заклад. Але є моменти, коли дослідження потрібне незалежно від графіка: запуск нового меню чи зміна рецептури, зміна постачальника, скарга відвідувача, ремонт чи заміна обладнання, а також повернення до роботи після тривалої паузи.

Останній пункт особливо актуальний для сезонних закладів: система, що простояла кілька місяців із водою в трубах, — це зовсім інші мікробіологічні умови, ніж були восени.

Скільки це триває?

Мікробіологічні дослідження займають від трьох робочих днів — швидше не буває, бо бактеріям потрібно вирости на живильному середовищі. Хімічні дослідження триваліші.

Головне — не планувати це на тиждень перед перевіркою чи відкриттям. Акредитовані лабораторії, зокрема «Екодія», приймають зразки з регіонів поштою, тож заклад у невеликому місті не прив'язаний до столиці. Прив'язаний він тільки до власного календаря — і саме тут малі заклади помиляються найчастіше, залишаючи документи на останній тиждень.