Владельцы небольших заведений относятся к HACCP примерно одинаково: это что-то большое, дорогое и придуманное для заводов. Затем приходит проверка, и оказывается, что требования одинаковы для комбината и для пекарни на двадцать квадратов – отличается только объем документов.
Собрали наиболее часто звучащие в данный момент вопросы и ответы на них.
Действительно ли HACCP обязателен для маленького заведения?
Да. Закон Украины №771/97-ВР обязывает всех операторов рынка пищевых продуктов работать по принципам HACCP. Закон не производит исключений по размеру: под него подпадает и сеть ресторанов, и семейная пекарня, и производитель крафтового сыра.
Контроль осуществляет Госпродслужба — плановыми проверками или внеплановыми по жалобам. По оценкам профильных консультантов рынка, типовые штрафы за отсутствие или неполноту системы для малого бизнеса измеряются десятками тысяч гривен, а для производств суммами больше.
Достаточно ли просто иметь папку с документами?
Нет, и это самый распространенный недостаток. Купленный шаблон описания процессов без измерения — это описание намерений. Система HACCP строится на контроле критических точек, а контроль подразумевает данные: температурные журналы, записи уборки, протоколы лабораторных исследований.
Разница проста. Документ говорит, что вы делаете. Протокол доказывает, что это работает.
Что именно проверять небольшому заведению?
Объем зависит от меню и процессов, но базовый контур для кофейни или пекарни выглядит следующим образом:
Вода – если она попадает в напитки, тесто, лед или используется для мытья посуды.
Готовая продукция – особенно позиции с коротким сроком годности: салаты, кремовые десерты, блюда с яйцом или рыбой.
Сырье от новых поставщиков на входе, а не после того, как из него что-то приготовили.
Воздух и санитарное состояние помещения там, где есть открытые технологические процессы.
Практически это означает анализ продукции для HACCP по перечню показателей, который составляется под конкретное заведение: набор для пекарни отличается от набора для суши-бара, и заказывать «стандартный пакет» здесь нет смысла.
Зачем проверять воду, если она из городского водопровода?
Потому что водоканал отвечает за воду до ввода в здание, а не за то, что с ним происходит дальше. Внутренняя разводка старого дома, давно не менявший фильтр, бак-накопитель или длинный простой на выходных — все это изменяет микробиологические показатели.
Поэтому проверить воду и воздух на кухне стоит именно в точке использования – из крана, из которого реально набирают воду для работы. И иметь на это протокол, а не ссылку на договор с водоканалом.
Как часто это делать?
Универсальной цифры нет – периодичность определяет сама программа HACCP, разработанная под заведение. Но есть моменты, когда исследование требуется независимо от графика: запуск нового меню или изменение рецептуры, изменение поставщика, жалоба посетителя, ремонт или замена оборудования, а также возврат к работе после длительной паузы.
Последний пункт особенно актуален для сезонных заведений: простоявшая несколько месяцев с водой в трубах система — это совсем другие микробиологические условия, чем были осенью.
Сколько это длится?
Микробиологические исследования занимают от трех рабочих дней – скорее не бывает, потому что бактериям нужно вырасти на питательной среде. Химические исследования более длительны.
Главное – не планировать это на неделю перед проверкой или открытием. Аккредитованные лаборатории, в частности «Экодия», принимают образцы из регионов по почте, поэтому заведение в небольшом городе не привязано к столице. Привязан он только к собственному календарю, и именно здесь малые заведения ошибаются чаще всего, оставляя документы на последнюю неделю.
